Mangiare Matera

Il marchio MANGIARE MATERA vuole portare, sulle nostre tavole e nelle nostre cucine, il meglio della produzione agroalimentare lucana. Ogni prodotto è selezionato con cura, seguito dal campo sino alla tavola, per farci riscoprire i sapori genuini di un tempo.

Le lasagne con i chiodini di Tatanora

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La prima ricetta, per il nostro concorso. Di Tatanora

Ingredienti per 4/6 persone

Per la pasta:
200 g di semola
2 uova
1 tuorlo (piccolo)

Per il ragout:
400/500 g di chiodini freschissimi (e piccolissimi) già mondati.
300 g di salsiccia fresca (oppure di salamella)
200 g di polpa fresca di pomodoro
1 cucchiaino di estratto di pomodoro
1 cucchiaio di estratto di verdura (o dado vegetale se non avete l’estratto)
1 bicchiere di vino rosso
1 scalogno medio
2 fese di aglio pelate
1 foglia di alloro fresco
sale e pepe q.b.
Olio EVO 4 cucchiai

Per la besciamella:
100 g di ricotta
50 g farina
50 g burro
500cc di latte intero
sale, pepe e noce moscata.

Setacciare sulla spianatoia la farina, formare una fontana e mettere al centro l’uovo ed i 2 tuorli.
Mescolare con una forchetta sino a che l’uovo sarà stato assorbito, e continuare ad impastare vigorosamente a mano sino a che l’impasto sarà compatto ed elastico.
Chiuderlo nella pellicola trasparente (o come faceva mia nonna, sotto una ciotola) e farlo rilassare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo, lavate BENE i funghi tenendo solo quelli piccoli e sodi.
Scartare i gambi più legnosi e lavarli per almeno 3 volte in acqua fredda.
Lasciarli poi a bagno per 60 minuti in acqua fredda dove avrete messo una manciata di sale grosso. Scottateli per 5 minuti (dalla ripresa del bollore) in una pentola di acqua bollente e salata, gettando l’acqua a fine cottura e scolandoli bene.

In una padella bassa mettete l’olio EVO, lo scalogno e l’aglio a scaldare sul fuoco bassissimo.
Aggiungete i funghi e chiudete con un coperchio. Dopo 10/15 minuti dovrebbero avere rilasciato un poco di liquido.
Aggiungete la salsiccia tagliata a piccoli tocchetti.
Scoperchiate e innaffiate con il vino rosso, alzate la fiamma e fate evaporare il vino.
Aggiungete la polpa di pomodoro, la foglia di alloro, il cucchiaio di concentrato e di estratto di verdura.
Abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno 20 minuti.
Togliere le fese di aglio.
Se il ragout risultasse troppo liquido scoperchiare gli ultimi 5 minuti alzando moderatamente la fiamma.

Preparare la besciamella tostando farina e burro ed aggiungendo lentamente il latte caldo evitando di formare grumi. Cuocere sino alla densità voluta.
Salare, pepare e insaporire con la noce moscata. Aggiungere la ricotta setacciata stemperandola completamente (non devono rimanere grumi) e lasciare freddare.

Tirare la pasta molto sottilmente, ricavarne delle strisce, farle scottare per 1/2 minuti in acqua bollente e salata. Scolarle ed immergerle in una ciotola di acqua fredda e farle asciugare su un canovaccio pulito.

A questo punto comporre la teglia.
Imburrare la teglia e cospargerla di pangrattato.
stendere un lievissimo velo di besciamella ed alternare la pasta, il ragout di chiodini mescolato con la besciamella. Io ne ho fatti 5 strati.
Terminare con uno strato di besciamella e guarnire con una cucchiaiata di funghi.

Infornare a 175° a metà altezza e cuocere per circa 30 minuti.

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Informazioni su Teresa De Masi

Perché anche in cucina non si smette mai di imparare, di crescere e - soprattutto - di meravigliarsi.

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Questa voce è stata pubblicata il 11 novembre 2013 da in Concorso, Primi piatti, Ricette con tag , .
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