Mangiare Matera

Il marchio MANGIARE MATERA vuole portare, sulle nostre tavole e nelle nostre cucine, il meglio della produzione agroalimentare lucana. Ogni prodotto è selezionato con cura, seguito dal campo sino alla tavola, per farci riscoprire i sapori genuini di un tempo.

Dessert di semola, agrumi e cioccolato

La proposta dolce di Valentina.

migliaccio
Ingredienti
125 g di cioccolato al 70%
2,5 g di gelatina in fogli da 2 g
100 g di latte fresco intero
5 g di sciroppo di glucosio
200 g di panna fresca
La scorza di mezza arancia grattugiata
Procedimento
Tagliare il cioccolato e farlo sciogliere dolcemente nel micro-onde a bassa potenza (oppure a bagnomaria), cercando di non superare mai oltre i 50°C. Rimescolare bene e tenerlo da parte.
Nel frattempo, immergere in acqua fredda acqua i fogli di gelatina per idratarli al meglio.
In una casseruola versare il latte, aggiungere la scorza di arancia grattugiata e portarlo al bollore, quindi toglierlo dal fuoco e aggiungere lo sciroppo di glucosio e la gelatina ben strizzata. Mescolare bene e filtrare il latte attraverso un setaccio fine, quindi versarlo in tre riprese sul cioccolato, mescolando fino a ottenere un composto elastico e brillante. Infine versare la panna fredda e mescolare il tutto con il minipimer senza fare bolle. Far maturare in frigo per 12 ore.

Note
La Namelaka è una crema elaborata da uno chef pasticcere giapponese della Valrhona School of Pastry, il cui nome in giapponese significa proprio “cremoso”.
La consistenza della Namelaka ricorda quella di una mousse, ma meno “pannosa”, inoltre, questa crema cremosa contiene pochissimi zuccheri, solo quelli del cioccolato fondente e 5 g di glucosio, e non è per nulla stucchevole o stufosa.
Dopo il riposo in frigorifero, la Namelaka può essere usata così com’è, oppure montata con uno sbattitore o una planetaria per ottenere un composto più leggero.
E’ molto modellabile: può essere porzionata a quenelle, con un sac a poche o in stampini e bicchierini e utilizzata per dessert al piatto, verrines, torte e basi di frolla.
La Namelaka può essere realizzata con tutti i tipi di cioccolato (ma cambiano le proporzioni degli ingredienti) e aromatizzata in svariati modi (frutta, limone, caffè, alla vaniglia…). Insomma è davvero versatile e il risultato è fantastico se comparato alla facilità di esecuzione. Anche per questa crema devo ringraziare Pinella, da lei ne trovate mille versioni: correte a vedere!

semola arancia cioccolato

Migliaccio come piace a me (non troppo dolce, soffice e vellutato)
Ingredienti (per una teglia da 13 cm di diametro)
30 g di semola di grano duro Senatore Cappelli (attenzione: non la semola rimacinata, ma quella che in genere è detta semolino e si usa per preparare gli gnocchi alla romana!)
125 ml di latte intero
125 g di ricotta vaccina
75 g di zucchero semolato
1 uovo
7 g di burro
La scorza di mezza arancia grattugiata (mi raccomando, non trattata, io ho usato quelle che coltiva il mio papà 🙂 )
Mezzo cucchiaio di limoncello
Cannella a piacere
La scorza di mezza arancia candita e tagliata a cubetti per metà del composto e un cucchiaino di sciroppo delle arance candite per l’altra metà (in questo modo si ottiene un impasto profumato e saporito come se ci fossero i canditi, ma che piace anche a chi non apprezza i canditi, cioè metà della mia famiglia 😀 )
Un pizzico di sale
Procedimento
Portare a bollore il latte con il burro, la buccia di arancia e un pizzico di sale, unire la semola e mescolare fino a quando non assorbe tutto il latte.
Togliere dal fuoco e unire subito lo zucchero mescolando fino a scioglierlo completamente. Lasciare raffreddare il composto, quindi aggiungere la ricotta setacciata o passata al minipimer e passare tutto setaccio o con il minipimer. Aggiungere il tuorlo d’uovo e il resto degli aromi e mescolare bene. Montare il tuorlo a neve e aggiungerlo delicatamente al resto delgi ingredienti. Infine, se si vuole, aggiungere i canditi. Imburrare una teglia, versarvi il composto e cuocere a 180° C per circa 40 minuti fino a quando la superficie non risulta dorata e l’interno umido. Lasciare raffreddare nel forno aperto e far riposare per almeno 12 ore prima di assaggiarlo. Servirlo completando con una spolverata di zucchero a velo.
Invece di usare un’unica teglia, ho usato degli stampini in terracotta da soufflé imburrati e ricoperti di zucchero semolato, in modo da ottenere dei dolcini lucidi e caramellati, e una pirofila in pirex, da cui ho ricavato un migliaccio sottile che poi ho coppato con dei tagliapasta e tagliato a strisce.
Note
Visto che non è un dolce tradizionale a casa mia, sono partita dalla ricetta di Antonia, che è il mio riferimento per i dolci napoletani, ma ho un po’ ridotto lo zucchero (perché volevo caramellare l’esterno dei monoporzione, eliminato l’acqua di fiori di arancio, e aggiunto la cannella e lo sciroppo delle scorze di arancia caramellate. Anche il procedimento è un po’ diverso, perché a casa mia preferiamo una consistenza più liscia, così ho frullato tutto il composto al minipimer. Infine, ho aggiunto l’albume montato a parte, in modo da ottenere un composto più soffice e areato di quello classico. Il risultato finale, mi ha davvero soddisfatta, quando ho detto che avrei preparato il migliaccio i miei familiari hanno storto il naso, perché quelli che avevamo assaggiato prima non ci avevano mai convinto del tutto, ma Antonia è una sicurezza e con queste piccole modifiche il dolce è stato apprezzatissimo e mi è già stato chiesto di rifarlo 🙂
La prossima volta penso proprio che farò la dose intera da quattro uova.

Scorze di arance candite
Ingredienti
Scorze di arance non trattate a buccia grossa
Il doppio del peso delle scorze di arancia di zucchero (quindi 200 g per 100 g di scorze)
Stesso peso dello zucchero di acqua (anche qui 200 g per 100 g di scorze)
Un cucchiaio colmo di sciroppo di glucosio per ogni frutto (sostituibile con del miele di acacia)
Procedimento
Sbucciare le arance, pesarne le scorze e farle bollire per circa un minuto per tre volte cambiando l’acqua in modo da togliere l’amaro. Disporre in un tegame largo abbastanza da contenere tutte le scorze senza che si sovrappongano troppo, il doppio del peso delle bucce in acqua e in zucchero e il glucosio. Far sciogliere a fuoco basso lo zucchero e il glucosio, quindi aggiungere le scorze di arancia e portare a bollore lentamente, far sobbollire piano per circa dieci minuti, quindi spegnere, coprire e lasciar raffreddare. Ripetere questa operazione almeno due volte al giorno per tre o quattro giorni o comunque fino a quando le scorze non saranno diventate lucide e trasparenti. A questo punto, tirarle fuori dallo sciroppo avanzato e metterle ad asciugare su una gratella oppure conservarle nello sciroppo.
Note
Il glucosio serve a mantenere i canditi morbidi nel tempo.
Lo sciroppo avanzato, diluito, e’ ottimo per bagnare le torte, ma anche per impreziosire col sapore dei canditi le vostre preparazioni, senza aggiungere i canditi 😉

Ho seguito il procedimento descritto da Teresa su gennarino, sembra impegnativo, ma alla fine si tratta solo di accendere un fornello e controllare che nulla bruci due volte al giorno! Stavolta per velocizzare la procedura, visto che ero a casa soltanto per due giorni, ho fatto bolliture più frequenti e sono venute ugualmente bene. In compenso il risultato è mille volte più buono delle scorze acquistate e i vostri dolci avranno un profumo fantastico!

Dessert di semola, agrumi e cioccolato
Ingredienti
Migliaccio
Streusel di semola profumato alla cannella
Namelaka al cioccolato fondente profumata all’arancia
Scorze di arancia candite
Spicchi di clementine pelati a vivo
Marmellata di arance amare
Procedimento
Ricavare dal migliaccio sottile delle strisce con un coltello o delle forme col coppa pasta e velarle con un po’ di marmellata di arance amare per renderle lucide. Nel caso dei “tortini” caramellati la marmellata non serve perché hanno già una crosticina croccante lucida. Disporre nel piatto il migliaccio e aggiungere la Namelaka profumata all’arancia, gli spicchi di clementina pelati a vivo, le scorze di arancia candite e completare con qualche goccia di marmellata di arance amare e lo streusel di semola alla cannella sbriciolato o tagliato come la fantasia vi suggerisce.
Note
Sembra un dolce della preparazione infinita, ma non è affatto così, io ho preparato tutto il dolce, i ghoriba e il pane senza impasto nelle uniche 36 ore che ho trascorso a casa nell’ultimo mese!

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Informazioni su Teresa De Masi

Perché anche in cucina non si smette mai di imparare, di crescere e - soprattutto - di meravigliarsi.

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Questa voce è stata pubblicata il 21 novembre 2013 da in Concorso, Dolci, Ricette con tag , , , , .
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