Mangiare Matera

Il marchio MANGIARE MATERA vuole portare, sulle nostre tavole e nelle nostre cucine, il meglio della produzione agroalimentare lucana. Ogni prodotto è selezionato con cura, seguito dal campo sino alla tavola, per farci riscoprire i sapori genuini di un tempo.

Cavatellini di grano Senatore Cappelli con crema di ceci neri e ragù di mare

Ancora un’altra ricetta di Peppe

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
Per la pasta
  • 300 g di semola di grano duro senatore cappelli
  •  Acqua tiepida q.b
Per la crema di ceci neri
  •  250 g di ceci neri
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  •  2 foglie di alloro
  •  1 patata
  •  Olio extravergine di oliva
  •   1 cucchiaio di formaggio pecorino
Per il ragù di mare
  •  12 gamberetti
  •  8 scampi
  •  200 g di cozze nere
  •  2 seppie pulite
  •   1 spicchio di aglio
  •  3 pomodorini ciliegino
  • Olio extravergine di oliva
  •   Peperoncino
  •   Prezzemolo
·         2 fette di pane di Matera raffermo (tagliato a cubetti e tostato)

Preparazione

Per la pasta:  versare la semola all’interno della ciotola della impastatrice e poi aggiungere circa 120 -150 g di acqua tiepida ed iniziare a lavorare a media velocità fino a quando non si forma un bell’impasto omogeneo. L’impasto deve essere ben sodo e plastico. Lasciar riposare per circa 10 – 15 minuti coperto da un canovaccio. Trascorso questo tempo staccare dei piccoli pezzi e creare dei cilindretti del diametro di circa 1 cm. Tagliare dei piccoli tocchettini di pasta e cavare con il dito indice e medio strisciando sul piano di lavoro.
Una volta pronti i vostri cavatellini coprirli con un telo.
Per la crema di ceci neri: Mettere in ammollo i ceci neri  in abbondante acqua fredda per almeno 8-10 ore, meglio se per una notte intera. Al mattino passare  sotto acqua corrente per eliminare le eventuali impurità. Cuocere i ceci in abbondante acqua insieme alla cipolla, carota, sedano, patata ed alloro. Usando una pentola a pressione serviranno circa 40 minuti. Una volta cotti, eliminare la carota , il sedano , la cipolla e l’alloro e lasciare solo la patata. Eliminare l’acqua di cottura , lasciandone da parte una tazza. Lasciare da parte un paio di mestolini di ceci interi e passare al passaverdure i restanti ceci e la patata. Successivamente passare velocemente al mixer aggiungendo un po’di olio extravergine a filo, un po’ di acqua di cottura e 1 cucchiaio di pecorino. Regolare la densità della crema aggiungendo l’acqua di cottura dei ceci. La crema deve essere liscia ed omogenea. Controllare di sapidità solo alla fine e se necessario aggiungere un po’ di sale.
Per il ragù di mare: sgusciare a mano le cozze e mettere da parte insieme alla sua acqua. Togliere i carapaci e l’intestino ai gamberetti ed agli scampi, ricordandosi di lasciare 4 gamberetti interi che serviranno per decorare il piatto. Con i carapaci e le teste potete preparare un piccolo fumetto che vi servirà per la cottura del sugo di pesce oltre a  rinforzare il sapore del sugo di mare. In una padella versare un goccio d’olio extravergine, l’aglio tritato finemente insieme ad un pezzettino di peperoncino  e lasciar dorare leggermente. Aggiungere i pomodorini tagliati in 2 e privati dei semi e lasciar cuocere un paio di minuti. Tagliare le seppie a julienne e versarle in padella,  dopo qualche minuto aggiungere i gamberetti e gli scampi e dopo 1 minuto le cozze sgusciate con un po’ di acqua. Aggiungere un paio di mestolini di fumetto e i ceci neri interi, lasciar cuocere per massimo 5 minuti a fuoco alto e prima di spegnere versare nel sugo i 4 gamberetti interi che vi serviranno per decorare.  Cuocere in abbondante acqua salata i cavatelli e scolarli molto al dente. Mantecare i cavatelli con il ragù di mare per qualche minuto aggiungendo del prezzemolo tritato finemente. Servire nappando il piatto con la crema di ceci neri su cui verserete una generosa porzione di cavatellini ed un filo d’olio extravergine. Decorare ogni piatto con 1 gamberetto intero e coriandoli di pane di Matera tostato.
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Questa voce è stata pubblicata il 22 novembre 2013 da in Concorso, Primi piatti con tag , , .
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