Mangiare Matera

Il marchio MANGIARE MATERA vuole portare, sulle nostre tavole e nelle nostre cucine, il meglio della produzione agroalimentare lucana. Ogni prodotto è selezionato con cura, seguito dal campo sino alla tavola, per farci riscoprire i sapori genuini di un tempo.

Pasticcio di paccheri alla ferrarese

pasticcio di paccheri #latartemaison

L’ultima ricetta di Marina

  • 150 g di paccheri Vero Lucano
  • 60/80 g di Parmigiano Reggiano

Per la brisée:

  • 150 g di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli
  • 90 g di burro
  • 25 g zucchero
  • acqua freddissima q.b.

Per la besciamella:

  • 450 g di latte intero
  • 35 g di burro
  • 30 g di farina
  • noce moscata q.b.
  • sale q.b.

Per il ragù:

  • 450 g di carne di manzo macinata
  • 1 salsiccia
  • 3 chiodi di garofano
  • la punta di un cucchiaino di cannella in polvere
  • 500 g di pelati
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 cipolla piccola
  • carota, sedano q.b.
  • vino bianco secco q.b.
  • sale e pepe q.b.

Come prima cosa preparare la brisée. Creare una fontana con la farina e inserire al centro il burro freddo tagliato a tocchetti e lo zucchero, lavorare il burro sbriciolandolo fra le dita e unendo poco alla volta la farina. Aggiungere poco alla volta l’acqua, anche lei freddissima, fino a quando l’impasto non comincia a stare insieme. Formare una palla con la pasta, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per almeno un paio d’ore in frigorifero (io tutta la notte).

Preparare il ragù come al solito, come unico appunto infilzare la cipolla con i chiodi di garofano ed eliminarla a fine cottura.  Riempire con una parte del ragù un sac a poche. Preparare con anticipo la besciamella. In un pentolino portare ad ebollizione il latte. In una pentola far sciogliere completamente il burro, aggiungere la farina e cuocere mescolando con una frusta fino a quando non si ottiene un composto biondo e spumoso. A questo punto aggiungere il latte bollente, il sale, la noce moscata e mescolare con la frusta fino a quando non si addensa, si dovrà ottenere una besciamella piuttosto compatta. Spegnere e far raffreddare.

Cuocere i paccheri al dente in acqua abbondante e salata (nel mio caso li ho cotti per 13 minuti). Scolarli e immergerli in acqua fredda per fermare la cottura. Scolarli nuovamente e asciugarli mettendoli su un canovaccio pulito. Con il sac a poche farcire ogni pacchero con un po’ di ragù e tenere da parte.

Riprendere la brisée e stendere una sfoglia alta 4/5 millimetri con cui rivestire una tortiera da 20 cm, raccogliere i ritagli e rimetterli in frigo per una decina di minuti (se ne ricaverà la sfoglia per il coperchio). Con una forchetta forare il fondo della torta e anche le pareti.

Iniziare a formare gli strati: fare un primo strato con un cucchiaio di ragù, continuare con i paccheri ripieni e finire con un po’ del ragù avanzato e un po’ di besciamella. Spolverare abbondantemente con il Parmigiano e disporre il secondo strato di paccheri, terminare con ragù, besciamella e Parmigiano. Chiudere con la sfoglia di brisée, praticare un foro al centro per permettere la fuoriuscita dell’umidità. Sigillare i bordi del pasticcio e infornare a 180° per 45 minuti circa. Una volta cotto, lasciare riposare 10/15 minuti prima di servire. (per 6 persone)

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Questa voce è stata pubblicata il 22 novembre 2013 da in Concorso, Primi piatti, Ricette con tag , , , , .
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