Mangiare Matera

Il marchio MANGIARE MATERA vuole portare, sulle nostre tavole e nelle nostre cucine, il meglio della produzione agroalimentare lucana. Ogni prodotto è selezionato con cura, seguito dal campo sino alla tavola, per farci riscoprire i sapori genuini di un tempo.

Piccione al mosto cotto e salsa al pane di Matera

Ecco la ricetta di Patrizia

Per 2 persone:
per i piccioni:

2 piccioni, o colombacci (dalla provenienza sicura)
1 scalogno
timo
mosto cotto, qb

per il fondo di piccione:

1 scalogno
burro, una noce
erbe aromatiche (io ho usato 2 foglie di salvia,1 foglia di alloro, 2 rametti di timo)
vino bianco, 1/2 bicchiere
brodo vegetale chiaro, q.b
le carcasse dei piccioni
olio evo

per la salsa di pane di Matera:

Pane di Matera, 1 fetta
burro, una noce
erbe aromatiche (io un rametto di timo)
scalogno, 1
brodo vegetale chiaro, q.b.

per le castagne e le cipolline glassate:

cipolline borettane, 200 g
castagne lessate, 250 g
olio, una noce di burro
mosto cotto, qb
sale pepe

Pulite e fiammeggiate i piccioni, staccate delicatamente i petti e le cosce, tenete da parte i fegatini e i cuori.

Con le carcasse preparate un fondo, rosolandole in un tegame con un filo d’olio, una noce di burro, una foglia di alloro, la salvia e il timo. Sfumate con vino bianco e coprite con brodo vegetale leggero e chiaro. Lasciate cuocere per almeno 30 minuti, poi passate il fondo al setaccio e fate ridurre della metà. Tenete da parte.

Sbianchite le cipolline, tuffandole in acqua bollente salata per un minuto. Scolatele e rosolatele in poco burro e olio, con una foglia d’alloro, insieme alle castagne, lessate e pelate. Bagnate con un cucchiaio di mosto cotto, continuate a rosolare per pochi minuti, mescolando sempre, finché saranno caramellate.

Preparate la salsa di pane: tostate bene il pane, ridotto a dadini, in forno caldo, mescolando ogni tanto.
In una padella, rosolare in poco olio  1/2 scalogno intero, qualche fogliolina di timo e  i fegatini e i cuori tagliuzzati. Unire il pane e fate rosolare. Aggiungete un poco di brodo caldo e fate cuocere qualche minuto, finché il pane sarà morbido. Eliminate lo scalogno e frullare il tutto, passatelo al setaccio, aiutandovi con un cucchiaio.

Rosolate i petti e le cosce dei piccioni in un filo d’olio e una noce di burro con 1 scalogno e timo per 3-4 minuti, unite un cucchiaio di mosto cotto e mescolate delicatamente.
Mettete ora in forno le cosce per  7’ e i petti 5’ minuti.

Pasate al setaccio il fondo di piccione, riunitelo nel fondo di cottura dei petti e delle cosce e mescolate.

Impiattate, stendendo la salsa di pane a specchio. Disponete sopra le cosce del piccione, il petto affettato, le castagne e le cipolline. Bagnate con poca salsa di fondo e guarnite con un ciuffetto di erbe aromatiche.

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Questa voce è stata pubblicata il 22 novembre 2013 da in Concorso, Ricette, Secondi piatti con tag , , , , .
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