Chicche di semola con broccoli,totani e guanciale croccante

Ricetta fuori concorso per “Mangiare Matera” curato dal blog Scatti Golosidi .
Questo piatto prende spunto da una ricetta del Pastificio Leonessa, ho sostituito la pasta con le chicche e variato un po’ il procedimento.

Ingredienti

per le chicche

• 300 g di semola di grano duro Senatore Cappelli
• 250 g di acqua
• 1 cucchiaio di olio
• 1 pizzicone di sale

per il sugo

• 1 broccolo
• 150 g di pomodorini del Piennolo
• 2     totani medi
• 50 g di guanciale
• 6 cucchiai di olio evo
•  aglio, peperoncino, prezzemolo e sale q.b.

Procedimento

per le chicche: bollire l’acqua con il sale e l’olio, aggiungere la semola e mischiare energicamente. Versare il composto sulla spianatoia, man mano che si raffredda lavorarlo fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar riposare sotto una ciotola capovolta per circa 30′. Tagliare un pezzetto di impasto e dopo aver formato un filoncino tagliare le chicche un po’ più piccole di una nocciola, procedere fino ad esaurimento dell’impasto.
per il sugo: pulire il broccolo tenedo separate le cime più piccole. In una pentola sbollentare per 1′ le cime più piccole, alzarle con una schiumarola e  tenere da parte. Nella stessa acqua leggermente salata cuocere per 7-8′ la restante parte di broccolo.
Soffriggere in una padella uno spicchio d’aglio in 2 cucchiai di olio e il peperoncino, aggiungere il broccolo lessato ( non le cime) e lasciare cuoccere per 5′.
Soffriggere in un’altra padella 4 cucchiai di olio con un spicchio d’aglio tritato e aggiungere i totani tagliati a pezzettini e il prezzemolo tritato lasciandoli cuocere coperti con l’aggiunta di un mestolino di acqua di cottura dei broccoli. Scoprire la padella e rimuovere metà dei totati che serviranno per la decorazione del piatto.Unire i pomodorini tagliati a metà e laciare insaporire unitamente ai totani, aggiungere il broccolo lessato e frullare il tutto, regolare di sale.
Cuocere le chicche e scolarle appena ritornano a galla,  mantecarle con la crema di broccolo e totani, unire anche i totani e le cime tenute da parte. Completare con pezzetti di guanciale precedentemete rosolato in padella.