Orecchiette home-made di semola di grano duro con ragù di petto d’anatra al profumo di limone…ho fatto le orecchiètte!

 

Oggi vi voglio parlare ancora di semole pregiate e del progetto Mangiare Matera cui sono stata invitata recentemente a partecipare. Mangiare Matera ha indetto, tramite il blog Scatti Golosi, un concorso per promuovere e scoprire le eccellenze gastronomiche lucane, in particolare l’oro lucano, il grano duro Senatore Cappelli. Scatti Golosi, come ricorderete, è il blog ‘colpevole’ di aver lanciato quest’estate uno fra i più bei concorsi della rete, IoChef. Anche questo nuovo concorso, indetto per Mangiare Matera, parla di preziosi prodotti di terra lucana, anche per questo concorso è arrivato ai partecipanti un bastimento carico di oro giallo.

Oggi vi presento la mia ricetta fuori concorso, che magari potrà essere fonte di ispirazione per qualcuno degli 80 partecipanti che avranno la fortuna di aggiudicarsi i ricchi premi in palio ma, soprattutto, ‘guadagneranno il colore del grano’, provando la gioia di impiegare e provare per le loro creazioni, oro puro. Per le regole di partecipazione, leggete bene qui. Personalmente, la possibilità di poter provare una semola di grano duro mai avuta a disposizione prima perché, perlomeno nella mia città, riesco a trovare soltanto la semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli, trattandosi di un prodotto non facile da reperire fuori i confini della Lucania, mi ha spinta a cimentarmi nella realizzazione di un formato di pasta che non avevo ancora affrontato.
Ebbene sì: “Ho fatto le orecchiètte!!!!”. Eh già, quella voce all’altro capo del telefono e al di là della parete, perché la sentivo in modalità Dolby Surround, era inconfondibile. Almeno una volta alla settimana la mia anziana vicina di casa pugliese mi chiamava per dirmi che ‘aveva fatto le orecchiètte!’. Abitavamo vicine, la sua piccola casa era praticamente incuneata nella mia. Quando mi telefonava sentivo l’eco della sua voce al di là della parete. Ed era talmente discreta da non suonare direttamente alla mia porta. Lei telefonava. Di lei ho già parlato su questo blog. La mitica signora Anna, che ora non c’è più. Di lei mi sono rimasti tanti ricordi, la sua risata squillante, i suoi racconti, i suoi manicaretti. E le orecchiètte, come le chiamava lei, con quell’accento che dopo aver vissuto una vita a Roma, non aveva mai perso. Un giorno le abbiamo preparate insieme, le orecchiètte, dopo che gliele avevo viste fare un’infinità di volte. Quel pomeriggio ci ha raggiunte anche mia madre. Fu una sconfitta totale, ricevemmo un ‘cazziatone’ dietro l’altro da lei. Ci rimproverava, sbuffava. E noi, spaventate e incerte, abbiamo inanellato una tristissima serie di obbrobri! Alla fine ho rinunciato, pensando che fosse una cosa troppo difficile e che tanto ci sarebbe state sempre lei a prepararmele, lei che a volte riusciva a farsi arrivare le cime di rapa da giù. Senza di lei, non le avrei più mangiate. La semola a volte gliela compravo io, ma non era mai contenta. Diceva che era diversa da quella che trovava giù. Solo un volta, aprendo il pacco di farina che proveniva dal mulino abruzzese da cui mi rifornisco, disse: “Ecco, questa gli somiglia”. Ora capisco cosa intendeva dire. Ora che ho provato la vera semola di grano duro mi sono ricordata delle sue parole e mi sono detta che dovevo riprovare. Per lei. E per me.

 

ORECCHIETTE HOME-MADE DI SEMOLA DI GRANO DURO CON RAGU’ DI PETTO D’ANATRA AL PROFUMO DI LIMONE

Ingredienti per 4-5 persone

Per le orecchiette

Nota: la mia vicina di casa pugliese aveva un coltellino che utilizzava solo ed esclusivamente per le orecchiette. Era un coltellino con manico nero, con la punta appena arrotondata (non del tutto). Quando ‘stirava’ le orecchiette, a metà percorso sollevava leggermente la lama, per poi tornare a spingere sulla spianatoia e a far arricciare il dadino di pasta. Era un movimento impercettibile, che io ancora non so fare bene.

340 g di semola di grano duro senatore cappelli
180 g di acqua tiepida

Impastate la semola nella planetaria aggiungendo a poco a poco l’acqua tiepida. Lavorate a lungo, sostituendo il gancio alla frusta piatta non appena l’impasto inizierà a incordarsi. In alternativa, fate una fontana con la semola di grano duro e aggiungete acqua al centro. Coprite l’impasto con la pellicola e mettetelo a riposare in frigo. Prendete una piccola quantità di impasto e allungatelo con le mani, fino a ottenere dei piccoli cilindri. Tagliate l’impasto a dadini piccoli che cospargerete di semola di grano duro. Passate la punta di un coltello nella semola rimacinata di grano duro (la semola di grano duro non resterebbe attaccata alla punta), spingete sul dadino di pasta trascinandolo e facendolo arrotolare su sé stesso, sopra un generoso strato di semola di grano duro, che conferirà ruvidezza all’orecchietta. Aprite il piccolo guscio che si sarà formato, rivoltandolo sulla punta di un dito. Procedete così. E’ importante che la punta del coltello sia sempre pulita e infarinata e che sotto l’orecchietta ci sia sempre la semola di grano duro, che vi aiuterà a far scivolare l’impasto mentre lo stirate con la punta del coltello, trascinandolo verso di voi. Fate riposare le orecchiette per un paio d’ore sulla spianatoia, cospargendole di farina. Così distese potete tranquillamente surgelarle mettendole su un vassoio, o consumarle subito. Eliminate la semola in eccesso prima di cuocerle, trasferendole su un setaccio.

 

Per il ragù di petto d’anatra
400 g polpa di petto d’anatra
1 carota
1 costa di sedano
1/2 cipolla
1 spicchio d’aglio intero
rosmarino fresco 1 rametto
1 foglia d’alloro
50 g di grappa invecchiata di Chianti Classico
1 cucchiaino di estratto di pomodoro biologico (da pomodoro siccagno di valledolmo)
acqua tiepida
peperoncino in polvere
scorza di 1 limone non trattato
parmigiano
cacioricotta

Togliete la pelle al petto d’anatra e tagliatelo finemente al coltello. Preparate una mirepoix con cipolla, sedano e carota. Versate in un tegame un po’ di olio evo, unite uno spicchio d’aglio schiacciato, un rametto di rosmarino fresco e una foglia d’alloro. Aggiungete la mirepoix e soffriggete rigirando spesso con un cucchiaio di legno. Togliete il rametto di rosmarino e lo spicchio d’aglio quando il soffritto sarà pronto, aggiungete la carne e fate rosolare bene. Sfumate con la grappa e unite un cucchiaino di estratto di pomodoro che avrete precedentemente sciolto in un po’ di acqua tiepida. Salate, abbassate la fiamma, aggiungete un po’ di peperoncino in polvere e cuocete a fuoco lento, coperto, per circa un’ora e mezzo, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di acqua calda.

Grattugiate il cacioricotta e il parmigiano. Mescolate i due formaggi con la scorza di limone grattugiata.

Lessate le orecchiette in abbondante acqua salata (sarà sufficiente che riprendano bene il bollore e saranno cotte), scolatele e conditele con il ragù e la mescola di formaggio e limone.