Mangiare Matera

Il marchio MANGIARE MATERA vuole portare, sulle nostre tavole e nelle nostre cucine, il meglio della produzione agroalimentare lucana. Ogni prodotto è selezionato con cura, seguito dal campo sino alla tavola, per farci riscoprire i sapori genuini di un tempo.

Frittelle di semola rimacinata alla leccia stella con maionese light alla menta

Frittelle depliant

Nota: la leccia stella, detta anche pesce stella o bianca, più piccola della leccia propriamente detta, è un pesce di passo, non stanziale, che si pesca soprattutto in agosto. Non è facilissimo reperirla e per questa preparazione potrete sostituirla con qualsiasi pesce azzurro di vostro gradimento. Il sauro o lo sgombro, ad esempio, andranno benissimo. Anche la ricciola, con cui è facile confonderla, farà al caso vostro.

Ingredienti per circa 15 frittelle

2 lecce stella
1 spicchio d’aglio intero
1 peperoncino verde fresco privato dei semi
succo di limone non trattato q.b.
olio evo q.b.

Per la pastella
100 g di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli
200 g di acqua frizzante ghiacciata

olio evo per friggere
sale

Per la maionese light alla menta (dalla ricetta della maionese light di Davide Mazza Chef)
100 g di albumi
10-15 foglioline di menta fresca
olio evo q.b., circa il doppio del volume degli albumi (la ricetta originale prevede l’utilizzo di olio di semi di arachide)
sale q.b.

Pulire le lecce e ricavarne dei filetti. Eliminare dai filetti le spine centrali. Tagliarli al coltello ottenendo una tartare finissima da condire con qualche cucchiaino di succo di limone, un cucchiaio di olio evo, 1 peperoncino privato dei semi e tagliato a julienne, 1 spicchio d’aglio schiacciato. Lasciare il pesce marinare brevemente in frigorifero. Non deve cuocere. Eliminare lo spicchio d’aglio al momento di friggere.
In un bicchiere per frullatore a immersione mettere l’albume, il sale e le foglie di menta. Frullare e unire l’olio a filo continuando a emulsionare, sollevando leggermente le lame del frullatore, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Aggiustare di sale. Lasciare la maionese leggermente liquida, perché tende a consolidare. Prepararla al momento. Se non avete il frullatore a immersione basteranno una frusta e una ciotola, che appoggerete su un canovaccio umido per non farla scivolare. Ricordate che se la maionese dovesse stringere troppo, potrete aggiungere altro albume. E’ inoltre importante che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente e che il contenitore sia asciutto.
Preparare la pastella con la semola rimacinata e l’acqua frizzante ghiacciata. Lavorarla con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire alla pastella la tartare di leccia e mettere il composto a cucchiaiate nell’olio caldo. Friggere fino a doratura, scolare e far asciugare le frittelle su carta assorbente. Salare. Servire con la maionese alla menta. Se non volete cimentarvi nella preparazione della maionese, potrete preparare un’emulsione di olio, sale, limone e menta tagliata a julienne con cui condire le frittelle.

Sabina Fiorentini

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Questa voce è stata pubblicata il 22 ottobre 2013 da in Senza categoria.
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