Mangiare Matera

Il marchio MANGIARE MATERA vuole portare, sulle nostre tavole e nelle nostre cucine, il meglio della produzione agroalimentare lucana. Ogni prodotto è selezionato con cura, seguito dal campo sino alla tavola, per farci riscoprire i sapori genuini di un tempo.

Paccher…Oni: i paccheri cannelloni

Un’altra ricetta di Rosa Maria

1/2 kg di Paccheri di Semola di Grano Duro “Vero Lucano”
Per il ragu’ di maiale:
3 “tracchiulelle” (puntine) di maiale
3 salsicce di maiale a punta di coltello
2 bottiglie di buona passata di pomodoro
(meglio se fatta in casa)
olio evo
sale e 1/2 cucchiaino di zucchero
Per la farcitura dei Paccheri
400 gr di ricotta di bufala
500 gr di carne di vitello macinata
250 gr di piselli
250 gr di scamorzone (io ho usato quello del Terminio) o 250 gr di mozzarella
sale, pepe, noce moscata
2 bicchieri di vino rosso
parmigiano grattugiato
Preparazione
Iniziate con il ragu’ il giorno prima (è un piatto per la domenica!). In un tegame dal fondo pesante, magari di coccio o di ghisa, mettete un paio di cucchiai d’olio evo. Fate riscaldare e cominciate a rosolare la carne, a fuoco medio, finché non sarà leggermente dorata e avrà eliminato l’acqua. Sfumate con un bicchiere di vino rosso e quando sarà tutto evaporato e la carne ricomincerà a “sfriggere” versate la salsa di pomodoro, se troppo densa aggiungete un paio di bicchieri d’acqua, coprite e lasciate sobbollire il più a lungo possibile (almeno 3 ore di cottura). Un buon ragù ha bisogno di tempo. A metà cottura salate la salsa e, come faccio io, aggiungete un mezzo cucchiaino di zucchero. Dedicatevi quindi a preparare il ripieno. In una padella versate 2 cucchiai d’olio evo e mettete la carne tritata a rosolare. Come per il ragù, quando ha perso tutta l’acqua e diventa dorata, aggiungere un bicchiere di vino rosso e far evaporare. Abbassare la fiamma e aggiungere i piselli surgelati. Coprire e lasciar cuocere, dopo aver salato la carne e i piselli. Continuare la cottura finché i piselli saranno sufficientemente teneri. Pepare e aggiungere noce moscata. A questo punto tagliate lo scamorzone in piccolissimi pezzettini, versate la ricotta nell’insalatiera, schiacciatela con una forchetta, aggiungete lo scamorzone, la carne tritata e i piselli raffreddati. Aggiungete 2-3 cucchiai di ragù, mescolate con un cucchiaio fino ad avere un composto omogeneo. Aggiustate di sale se necessario. Fate riposare la farcia mentre cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Girate spesso per evitare che i paccheri si attacchino tra di loro o sul fondo. Levate dal fuoco a metà cottura (circa 7 minuti). Scolate i paccheri e passateli velocemente sotto l’acqua corrente per fermare la cottura. Procedete alla farcia dei paccheri (non riempiteli troppo! se no la farcia deborda). In una teglia da forno versate abbondante ragu’, adagiate i paccheri farciti e sistemateli uno vicino all’altro e ricopriteli di ragù (devono finire la cottura in forno). Spolverizzate la superficie con abbondante parmigiano grattugiato, infornate a 190° per circa 20 minuti, finchè i paccheri non saranno cotti e comincerà a formarsi in superficie una leggera crosticina.
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Questa voce è stata pubblicata il 22 novembre 2013 da in Concorso, Primi piatti con tag , , , , , , , , .
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